蓼科高原  オーベルジュ  


by charet_grindel
カレンダー
S M T W T F S
1 2 3
4 5 6 7 8 9 10
11 12 13 14 15 16 17
18 19 20 21 22 23 24
25 26 27 28 29 30

カテゴリ:お料理( 61 )


八ヶ岳 オーベルジュ シャレーグリンデル フレンチ オードブル

レギューム・アン・テリーヌ・ア・レムルション・ド・トマト
(野菜のテリーヌ、トマトソース添え)

シャレーグリンデルの定番メニューでございます。
今回は紫キャベツでアレンジでございます。

時折、テリーヌの切り口が友禅の着物の絵柄模様に見えたり
古都 京都の優美を思い浮かばせるように「ゾクッ」とするような
模様に出会える時がございます。

お味はレモン・ハーブ・黒胡椒・オリーブオイル・土ショウガ・ニンニク
いろいろのお野菜のお味が織りなす繊細で絶妙な一品でございます。

今回周囲には 飛騨高山産の赤蕪の甘酢に米麹の甘酒を付け
手作り致しました、リコッタチーズにカシューナッツとバジルのデリス等を
添えてみました。

d0109415_1693926.jpg

[PR]
by charet_grindel | 2017-04-05 16:10 | お料理 | Comments(0)
d0109415_18295134.jpg



鯛の塩のクルート(Petite daurade en croute de sel, )
レモンバジルの香り 桜のパスタ添え

油抜きでしっとりとしたお魚を味わいたい貴女へ 
塩釜の中で程よい塩味でございます。

日本料理の塩釜と違い 小麦粉が加わります。
一見パンの中でお魚を蒸してるかのようです。

今の季節目を楽しませる為に桜のパスタを添えてみました。
[PR]
by charet_grindel | 2017-03-31 18:31 | お料理 | Comments(0)
【ゴージャスなスペシャル メニュー 】
Homard à l'américaine,Pommes écrasées
オマール海老のアメリケーヌソース、ジャガイモのエクラゼ

クリスマスのスペシャルメニュー
フランス流のフランス料理らしい一品

d0109415_15393721.jpg

d0109415_15364382.jpg

[PR]
by charet_grindel | 2016-09-25 15:39 | お料理 | Comments(0)
何ともピンぼけで申し訳ありません。
可愛い お鍋を見つけましたのでいろいろと試作しております。

お皿もナプキンもフランス キャトルセゾンですが
お鍋はエブリデイ バイ コレックス 北欧デザインのアイテムで
テーブルウエア 生活雑貨などを取り扱われています。
パンケーキも作ってみたいな~と思っています。(笑)
d0109415_15302920.jpg

[PR]
by charet_grindel | 2016-02-28 15:39 | お料理 | Comments(0)
d0109415_1151154.jpg

d0109415_11516100.jpg


鶉のもも肉のロティー、グランメールソース

鶉のレーズン風味もさることながら、もも肉のロティーは比較的一般向きで特に女性にはお勧めの品でございます。

久々にジュ・グラン・メール(ローストした時に出る焼き汁を、そのままソースにしたもの)をお作り致しました。
グランメール風とはおばあちゃん風との呼び名です。
[PR]
by charet_grindel | 2015-08-27 11:53 | お料理 | Comments(0)
d0109415_2149883.jpg

かねてより大好きなシェフの一人岸本シェフの元 直々に師事頂きました。
勿論私よりお若い方なのですが、とても魅力的な方でした。
沢山の刺激も頂きましたよ~ 盛りつけはシェフからご指導頂きながら私自身の作品でございます。
岸本シェフより三つ星レストランみたいだ!!って褒めて頂きました。
d0109415_2149045.jpg

他にも魅力的な調理法も教えて頂きました。
共に受講したサロンの皆様スタッフの方もみなさん素敵な方でとても充実した夕べでした。
再度チャンスに恵まれます事を願っております。

翌日は自由が丘のパティスリー・パリ セヴェイユへ行きスペシャリティーを頂きました。
とっても食べごたえのあるもので、一切れづつ味わいました
これが御昼食となりました。(笑)
d0109415_22162341.jpg

店内では撮影禁止でしたので外観のみです。
[PR]
by charet_grindel | 2015-06-25 22:23 | お料理 | Comments(0)
d0109415_11233683.jpg

DARNES DE SERIOLE GRILLEES, FRITURE DE REGUMES ET SAUSE AIGRE-DOUCE
鰤のグリエ、揚げたタラの芽 ソースエーグル・ドゥ

脂の載った鰤をグリルしました。
女性目線(私目線)から見たお料理なので 
Aigre-Doux (エーグル・ドゥ)とは甘酸っぱいもの 
のソースでさっぱりと仕上げてみました。

甘酸っぱいソースの中身はガストリック(Gastrique)フランス生まれの調味料と柑橘系の果物を合わせたソースでございます。

オーナーは日本人には合わないとつぶやいておりました。
私は日本人ではないのでしょうか?
d0109415_11345026.jpg

[PR]
by charet_grindel | 2015-03-06 11:24 | お料理 | Comments(0)
d0109415_23141439.jpg


サフラン風味ブイヤベースのゼリー寄せの中には 枝豆 小エビ フェンネル 等を
入れ、しゃきしゃきとした水菜を秘密のピンクのソースでお召し上がり下さい

パリパリのポテトはシャドークイーンとインカのめざめ
外側をかりかりに焼いた柔らかフォアグラには丁度良い食感

シャドークイーンは半端なく濃い紫をしています。
先日、宮坂高原野菜直売所さまから頂きました。
このほかに ノーザンルビーなるポテトもありましたので

次回ご案内申しあげます。
[PR]
by charet_grindel | 2015-02-21 23:26 | お料理 | Comments(0)
d0109415_18434760.jpg


当館の定番 テリーヌ・ド・カンパニューは開業以来ずっと変わらない一品

フランスの伝統料理の一つで、型の名前が料理の名前になります。

なかには パテと呼ばれるかたもいます。
もともとはキッチンで出た「くず肉を無駄にしないために考え、試行錯誤を繰り返しながら作りだした美味しくするためのもの」らしい・・ところが、かなり手間暇のかかるものでテリーヌは「作った人の力量がわかる料理」と言われているようです そんな「作るたのしみ」 「食べる愉しみ」の二つの人気からレンストランだけでなく、フランスのシャルキュトリー(お総菜屋さん)の多くで、現在でもショーケースを彩っているようです。
本日は 少し大きめのキッチンエイドとスマートなウエッジウッドの2種類のテリーヌ型で焼き上げました。
画像は、クレピーヌ(豚の横隔膜)日本では網脂と言いますがフランスでは挽き肉などを包む料理に使います。それを型に敷き込み挽き肉などを詰め込んでタイムと月桂樹の葉を並べ、再びクレピーヌで包見込む手前で撮影したものでございます。
これからオーブンで蒸し焼きにした後、一晩置きカットします。
[PR]
by charet_grindel | 2015-01-19 19:22 | お料理 | Comments(0)

アミューズと前菜

d0109415_23023028.jpg
d0109415_23014101.jpg

昨日のディナーのアミューズと前菜

シャレーグリンデルのアミューズの一つには必ずと言って開業当時から変わらず
「ヴェリーヌ」(グラス)で楽しむフレンチを味わって頂いております。
小さなグラスに重ねて作るお料理やお菓子のことを総称して呼んでいます。

ヴェリーヌ(verrine)の語源はフランス語のグラスを表すヴェール(verre)と
テリーヌ(terrine)をあわせた造語だと言われているそうです。

今回は、何とも、情熱のフレンチ(トキメキのフレンチ)を表現したく、
ミスマッチとも思えるような大胆な発想で宝石の輝きのベリーヌ仕立てを表現してみした。

もう一品は、ハーブを纏ったサーモンにバルサミコの絶妙な味わいをお楽しみ頂き
周辺には野菜をグリルでローストして香ばしさと野菜の持つうま味を味わって
頂く前菜になっております。


[PR]
by charet_grindel | 2014-06-26 23:26 | お料理 | Comments(0)